przydatne artykuły

Czy to będzie Sous Vide? Całe Święto Dziękczynienia Turcji

Witajcie, moi przyjaźni przyjaciele, i witajcie w specjalnej edycji cotygodniowej kolumny, w której robię, co tylko chcecie, moim cyrkulatorem zanurzeniowym.

Nie pozwoliłem ci wybrać tematu w tym tygodniu, ponieważ został on wcześniej ustalony. Zapominam, kto pierwotnie mi to zasugerował, ale dostałem wiele e-maili, tweetów i komentarzy sugerujących, że próbuję sous vide całego indyka, więc to właśnie próbowałem zrobić. To był czas i, w duchu wakacji, był bardzo stresujący. Więc usiądź, może weź przekąski i chodź ze mną w epicką podróż miłości, straty i - ostatecznie - triumfu.

Zacząłem od wielkich planów. Po pijackim nękaniu Alana na Twitterze przez liczbę indyków, które byłbym w stanie kupić, zdecydowałem się na trzy i planowałem zrobić jedną całość, jedną kurkę i jedną połamaną z jasnym i ciemnym mięsem gotowanym w oddzielnych temperaturach.

Rozmroziłem ptaki, kupiłem worki z solanką i system próżniowego zgniatania (był już czas tbqh) i przygotowałem pierwszego, całego ptaka. Zacząłem w bardzo zorganizowany sposób. Zrobiłem nawet małe wiązki ziół dla każdej partii, taka też była moja pycha.

Teraz, zanim przejdziemy dalej, wiem, że istnieje wiele przepisów na sous-vide z indyka, ale są one głównie na piersi z indyka i nie o to tu chodzi. Jedziemy jak świnia lub ptak.

Tak czy inaczej. Zacząłem od bardzo prostego wcierania, które zamierzałem zastosować na wszystkich trzech indykach składających się z 1 szklanki cukru, 1 szklanki soli, 1 łyżeczki czosnku w proszku i 1 łyżeczki parpriki. Przetarłem to, plus łyżkę pieczonego kurczaka lepszej niż sztaba na zewnątrz i wewnątrz ptaka. Następnie zdejmuję szyję i podroby, i wypełniłem wnękę moim małym wiązkiem ziół i zmiażdżonymi ząbkami czosnku o wartości całej głowy. Posiekałem kilka łodyg selera (chociaż go nienawidzę) i kilka marchewek, posiekałem cebulę i wrzuciłem do worka do fastrygowania. Stworzyło to ładne zdjęcie, ale tak nie było, żeby być moimi przyjaciółmi.

Natychmiast pojawiły się problemy. Chociaż jestem teraz w posiadaniu zgrzewarki próżniowej, worki z solanką nie były z nią zgodne i nie czynią worków próżniowych wystarczająco dużymi dla całego indyka. (Mam na myśli, że mogą gdzieś istnieć, ale nie są łatwo dostępne dla przeciętnego człowieka, więc powiedzmy, że nie są prawdziwe.) Usunąłem tyle powietrza, ile mogłem, zanurzając torbę w wodzie, ale oczywiście tak było nic do powietrza we wnęce, tworząc jedną pływającą kulę maślaną. Mógłbym może MacGuyver miał coś z moim systemem próżniowym, ale bałam się zepsuć moją drogą nową zabawkę i był większy problem: kąpiel wodna.

Anova jest przeznaczona do podgrzewania do pięciu galonów wody, ale indyk i Anova nie zmieściłyby się w moim 5-galonowym pojemniku. Wcześniej użyłem lodówki do ugotowania jagnięciny i - chociaż chłodziarka zawierała więcej niż pięć galonów wody - wszystko poszło dobrze. Tym razem nie poszło dobrze, a biedny mały cyrkulator usiłował osiągnąć temperaturę docelową. (W końcu po prostu się wyłączył i nie chciał już grać, co jest ostatnio trendem dla mnie i krążących. Wróciło po krótkiej drzemce.)

Byłem więc z indykiem, który nie zatonął, wanną, która się nie nagrzewała, i cyrkulatorem, który skutecznie dał mi palec. Zacząłem gorączkowo pisać do znajomych i kochanków, aby sprawdzić, czy mają jakieś sznurki bungee, które mógłbym pożyczyć. Co zamierzałem z nimi zrobić? Kto wie! - kiedy postanowiłem skonsultować się z bardzo mądrym redaktorem.

„Proszę przestań”, powiedział. „To nie będzie sous vide. W porządku Uspokój się teraz, moje dziecko, osusz swoje łzy i spróbuj czegoś innego. ”(To nie są dokładne cytaty, ale taki był duch rozmowy Slack.) Spróbuj czegoś innego, ale zrobiłem to, ale nie przed wyrzuceniem Turcji Smutku w patelnia i wściekłość piecze to. Wyszło dobrze.

Postanowiłem ominąć pomysł spatchcocka, ponieważ chociaż jestem nienawidzący dotyku, nie do końca się nienawidzę i przeszedłem na plan załamania się i gotowania w różnych tempach. Rozczłonkowałem ptaka, przetarłem nogi mieszaniną cukru i soli i umieściłem je z miłością w torbie z czterema liśćmi szałwii, gałązką rozmarynu, gałązką lub majerankiem, gałązką tymianku i kilkoma łyżkami tłuszczu z kaczki. Zamknąłem to, włożyłem do wanny o temperaturze 167 ℉ i zostawiłem na pięć godzin.

Wyjąłem je z wanny, postawiłem na blacie i obniżyłem temperaturę Anova do 149 ℉. Masowałem piersi pocieraczem i włożyłem je do torby z tymi samymi ziołami i tłuszczem co nogi. Ci następnie poszli do wanny na trzy godziny, które spędziłem w barze, popijając koktajle żytnie.

Skończyli mniej więcej w tym samym czasie, co ostatni telefon, w którym to momencie wyjąłem je z wanny i ustawiłem na blacie, aby osiągnęły temperaturę pokojową.

Zostawiłem wszystko na blacie przez noc, ale możesz spróbować włożyć je do lodówki. Następnie, w zimnym świetle dnia, wyjąłem części indyka z torebek, wlałem ociekacze i wyodrębniłem kolagen do mojego garnka, po czym umieściłem je na brytfannie.

Następnie wsadziłem je do piekarnika na piętnaście minut w temperaturze 325 ℉, aby je podgrzać i (miejmy nadzieję) pokroić skórkę. Rozgrzewali się dobrze, ale skóra nie była chrupiąca i nie chciałem ryzykować ich wysuszenia. Wtedy zwróciłem się do pochodni.

Skórka chrupka, ale niezupełnie, i trwała wiecznie z tym małym, choć bardzo gorącym płomieniem. Byłem rozczarowany, ponieważ żyję dla chrupiącej skóry, ale potem gryzłem mięso.

ŚWIĘTY. WALKA CHŁOPIEC

Moi przyjaciele, moje dzieci, moi kochani, to mięso z indyka było czymś w rodzaju mięsożernych snów. „Juicy” tego nie opisuje. Zasadniczo został uwięziony w tłuszczu z kaczki, a ten tłuszcz z kaczki zaatakował piekło z tego mięsa, w wyniku czego powstał najbardziej aromatyczny indyk, jaki kiedykolwiek jadłem. Nie było jednego kęsa, który nie byłby przesiąknięty przyprawami i ziołami, które wrzuciłem do tej torby. Szczerze mówiąc, nawet nie przepadam za indykiem (szczególnie z mięsem z piersi), ale nie mogłam przestać jeść tych rzeczy, dzięki czemu zapomniałam o skórze. (Wiem, też nie mogę w to uwierzyć).

Ciemne mięso było podobnie transcendentne. Sam jestem damą na nogi, a ta soczysta część indyka prawie doprowadziła mnie do płaczu z radości. Cała ta tkanka łączna rozpadła się w bardzo przyjemny sposób, a przypomniana tekstura była początkowo podobna do kaczki confit. Życie w samotności ma swoje zalety, a jednym z nich jest to, że mogłem połknąć tę nogę nad zlewem, soki kapały mi po twarzy jak głodujący T-rex. Jedyną smutną rzeczą jest to, że w pobliżu nie było nikogo, kto spróbowałby mięsa i potwierdził, że to było prawdziwe, a nie jakiś sen gorączki sous-vide. To znaczy, była taka rzecz i była pod wrażeniem, ale je karton, więc nie wiem, czy jej opinia jest ważna.

Wracając do tego najbardziej wiecznego pytania: czy całe Święto Dziękczynienia Turcji sous vide?

Odpowiedź: Tak, ale wymagany jest pewien demontaż. Chociaż jestem pewien, że mógłbyś zmontować jakąś sytuację, w której zanurzyłbyś całego ptaka, jest to kłopot półtora i nie masz korzyści z gotowania jasnego i ciemnego mięsa w różnych temperaturach. Byłem naprawdę zadowolony, że skończyło się na tym, że wściekłość upiekła tego pierwszego indyka, ponieważ mogłem porównać i skontrastować mięso i potwierdzić, że wersja sous-vide była rzeczywiście lepsza.

Teraz jest oczywista wada, a to jest skóra. Skóra jest problemem, ale jest to problem, na który Food Lab już ma odpowiedź. Najpierw usuń skórę i pokrój ją osobno między dwiema patelniami. Bum. Problem rozwiązany. Jest też kwestia optyki. Na Instagramie nie dostaniesz tego malowniczego zdjęcia całego pieczonego indyka, ale dostaniesz coś znacznie lepszego. Dostajesz indyka, który będziesz chciał zjeść, nie. Dostajesz indyka, który może nawet nie przekształcić go w kanapkę, ponieważ nie pozostaną żadne resztki. Dostajesz indyka, którym twoja rodzina i przyjaciele będą zachwycać się przynajmniej do Walentynek. Poza tym, 24 listopada, media społecznościowe zostaną zalane prawie identycznymi zdjęciami pieczonych ptaków. Nikt nie będzie tęsknił za twoim.