przydatne artykuły

Czy to będzie Sous Vide? Całkowicie odpowiedni boczek

Witajcie dzieci i śliniaki, i witajcie w smokey i słonym wydaniu cotygodniowej kolumny, w której robię, co chcesz, z moim zanurzeniowym cyrkulatorem.

Pomimo twierdzenia Carla, że ​​„bekon” został „rozegrany”, słony peklowany wieprzowina wyłonił się jako zwycięzca naszej sesji poświęconej wybieraniu tematów, o którą nie byłem zły. Chociaż nie wierzyłem, że to będzie bekon - ufam Grantowi Crilly i jego chwalebnym wąsom - po prostu nie byłem pewien, czy to byłby koniec - wszyscy tak to opisywali. (Wydawało się to jednak dobrym sposobem na przygotowanie całego zestawu, jak wskazali smeds w komentarzu poniżej). Zasadniczo byłem zaintrygowany na wielu poziomach i chciałem spróbować samemu.

Czytaj więcej!

Sarah Palin Denier spotęgowała moje zainteresowanie, wskazując, że prawdopodobnie istnieje kilka naprawdę dobrych zastosowań boczku sous-vide oprócz jedzenia go na śniadanie:

Czytaj więcej!

Na początek wybrałem trzy różne paczki bekonu: super tanie, cienkie plasterki; nieco bardziej ekskluzywny, grubszy pakiet marki sklepu spożywczego; i super fantazyjny, bardzo gruby boczek, który pochodził z lady. Wszyscy trzej zostali wyrzuceni w łaźni wodnej ustawionej na 147 ℉ przez 24 godziny i wszyscy wyglądali zupełnie inaczej, kiedy wyszli:

Z wyjątkiem najgrubszego cięcia występowały pewne problemy konstrukcyjne. Nie jest to zaskakujące, gdy weźmie się pod uwagę, że przez długi czas były w zasadzie uwięzione we własnym tłuszczu, ale nadal było mi przykro patrzeć, jak bekon rozpada się w moich (maleńkich, dziecięcych) rękach.

Mogłem ostrożnie oddzielić kilka plasterków z każdego opakowania, ale wymagało to odrobiny finezji. Kiedy wyjąłem już kawałek każdego z nich, zbliżał się koniec. Teraz warto zauważyć, że preferencje odgrywają dużą rolę, jeśli chodzi o uzyskanie tekstury bekonu „w sam raz”. Niektórzy (ja) lubią ich super chrupiący, niektórzy (mój nieuczciwy chłopak) lubią ich trochę zwiotczały i gryzący, a potem to ci, którzy lubią teksturę bekonu gotowanego w kuchence mikrofalowej, ale nie chcę o nich rozmawiać.

Tak czy inaczej. Jak sugerują zarówno ChefSteps, jak i FoodLab, zacząłem od przypieczętowania tylko jednej strony każdego paska.

Dwa cieńsze kawałki smakowały jak dobry, chrupiący bekon, z tłustymi porcjami, które topiły się w moich ustach w całkiem przyjemny sposób. Były, ale nic, czego wcześniej nie próbowałem, i nic, czego nie mogłem osiągnąć przez smażenie.

Duży chłopiec był jednak czymś innym. Zgodnie z obietnicą, strona była ostra (ish) i delikatna. Czuła strona wyglądała następująco:

I chrupiąca strona wyglądała tak:

To było bardzo dobre! - z teksturą, która była gdzieś między wieprzowym brzuchem i brytyjskim bekonem, i delikatnym chrupnięciem po jednej stronie. Podobało mi się to, ale nie było tak chrupiące, jak lubię mój bekon, i tutaj właśnie pojawiają się te osobiste preferencje. Jako fan bardzo chrupiącego boczku nie jest to warte czasu i energii, aby uzyskać ten wynik. Jeśli jednak lubisz super mięsisty, krwisty, prawie szynowy bekon z małymi chrupiącymi regionami, to zdecydowanie warto poświęcić ten czas. Więc to naprawdę zależy od ciebie. Bekon jest sprawą bardzo osobistą i nie powiem ci, że jest tylko jeden sposób, aby się nim cieszyć.

Jeśli chodzi o wygodę, najłatwiejszym sposobem na pokrojenie dużej porcji boczku sous-vide jest po prostu włożenie wszystkiego do piekarnika ustawionego na 375 ℉ przez około pół godziny. Dostaniesz gorący, nieco chrupiący, mięsisty boczek, który nakarmi tłum bez jednego rozprysku, a to wcale nie jest takie złe.

Poza zwykłym jedzeniem jest jeszcze jedna aplikacja na boczek sous-vide i jestem tym bardzo podekscytowana.

Jeśli jesteś fanem owiniętych boczkiem przedmiotów, najprawdopodobniej zauważyłeś, że trudno jest zachować równowagę między owiniętym bekonem a samym boczkiem. W przypadku szybko gotujących się owoców morza (takich jak krewetki), twój owinięty bekonem przedmiot skończy się gotować przed bekonem, pozostawiając ci twardy, rozgotowany kawałek owoców morza i wiotki kawałek bekonu. Wszystko to zmienia się jednak wraz z bekonem sous-vide; potrzebuje tylko trochę koloru.

Chociaż grubszy bekon jest najlepszy do prostego gryzienia, cieńsze plastry naprawdę tu lśnią. Będziesz jednak chciał je rozdzielić, gdy wyjdą z kąpieli wodnej, gdy plastry ostygną, a tłuszcz zestali się, oddzielenie ich od „delikatnej, ale wykonalnej” procedury do „kurwa niemożliwego”., kiedy wszystko zawinęłam w krewetki, wsadziłam je do piekarnika o temperaturze 400 stopni na sześć minut.

Krewetki były idealne, ale boczek wciąż był nieco wiotki i bez połysku, więc przeszedłem na inną metodę.

Oto jak owijasz krewetki w bekon. Widząc, że mam do dyspozycji sporo tłuszczu z bekonu, podgrzałem je i gotowałem owinięte wieprzowiną morskie stworzenia przez dwie minuty z jednej strony i jedną minutę z drugiej. Krewetki były doskonale ugotowane i chociaż boczek nie był chrupiąco chrupiący, nadal miał trochę chrupania, co czyniło go najlepszym krewetkiem owiniętym bekonem, jaki kiedykolwiek jadłem.

Więc podniosłem stawkę i przeniosłem się na przegrzebki.

Bardzo różni się ode mnie zalecanie oleju do smażenia zamiast smalcu z boczku, ale w przypadku tych przegrzebków będziesz chciał rozbić masło. (Lepiej brązowieje i daje lepszą skórkę.) Aby zrobić te dzieci, podgrzewałam masło, aż zaczęło się rumienić, a następnie patrzyłam każdy przegrzebek przez półtorej minuty z każdej strony.

Rezultatem był super słodki, delikatny i soczysty przegrzebek, wszystko owinięte cudownie chrupiącym boczkiem. To sprawia, że ​​warto bekon sous-vide. (I jestem pewien, że wszyscy z was, piękni geniusze, mogliby wymyślić jeszcze smaczniejsze rzeczy do zawinięcia tego boczku.)

Ale jest jeszcze jeden dar bekonu sous-vide, który możemy nam zaoferować, a to naprawdę wspaniałe rzeczy kandyzowane. W przeciwieństwie do mojego boczku śniadaniowego, podoba mi się, że mój kandyzowany boczek jest grubszy i bardziej mięsny - zawiera mnóstwo - co może doprowadzić do przypalenia syropu przed ugotowaniem boczku. Po raz kolejny gotowanie bekonu rozwiązuje ten problem. Wszystko, co musiałem zrobić, aby uzyskać lepko-słodko-słony smak bekonu, to posypać go brązowym syropem cukrowym (jedna szklanka wody na dwie szklanki brązowego cukru) i gotować w temperaturze 375 ℉ przez około dwadzieścia minut, nakładając więcej syropu i przerzucanie co pięć minut. (Syrop nie tylko się nie spalił, ale ponieważ bekon był już ugotowany, nie było dymu z powodu tłuszczu).

Wracając do najsmaczniejszych pytań: czy bekon sous vide?

Odpowiedź: Tak, tak, zdecydowanie, ale to, czy jest to „warte tego”, zależy od ciebie. Osobiście nie będę prowadził mojej Anovy przez noc na bekonie śniadaniowym, ale odtąd będę robił kandyzowanego boczek i to na dobre zmieniło moją grę z jedzeniem owiniętym bekonem.

Jeśli chcesz dużą porcję gęstego, aromatycznego boczku z teksturą, która jest gdzieś pomiędzy smażonym brzuchem wieprzowym a szynką, jest to metoda gotowania dla Ciebie. Ale jeśli, tak jak ja, jesteś członkiem Super Crispy Bacon Breakfast Club, prawdopodobnie możesz to pominąć. Chyba że planujesz boczek owinąć krewetkami. W takim przypadku nie pomijaj tego.