przydatne artykuły

Czy to będzie Sous Vide? Soczyste, wypełnione serem burgery

Witajcie, kolesie i kolesie, i witajcie z powrotem w tandetnej, nieco tłustej odsłonie cotygodniowej kolumny, w której wykonuję wszystko, co chcecie, z moim zanurzeniowym cyrkulatorem.

Soczysta Lucy zwyciężyła podczas sesji wybierania tematów w tym tygodniu, a ja byłem bardzo zaskoczony, czy kąpiel w wannie sous-vide może wyprodukować soczystego, wypełnionego serem burgera, który nie poparzyłby cię eksplozją roztopionego mleka . W każdym razie od jakiegoś czasu chciałem zjeść burgera, ale tak naprawdę nie sądziłem, że zwykły burger jest wart naszego czasu, ponieważ zarówno Food Lab, jak i Chef Steps już szczegółowo zbadali tę sprawę. Oprócz stworzenia klasycznej sytuacji z amerykańskim serem, byłem również ciekawy, czy moglibyśmy wykorzystać resztki cytrynianu sodu z zeszłego tygodnia do skonstruowania burgera wypełnionego cheddarem, który nie byłby tłustą, grudkowatą katastrofą.

W lodówce miałem około siedmiu różnych serów, ale oczywiście żaden z nich nie był Amerykaninem, więc wybrałem się do sklepu z przetworzonym serowym jedzeniem wraz z dwoma funtami mielonej wołowiny (mam jeden o zawartości tłuszczu 20 %, ponieważ tłuszcz jest naprawdę smaczny).

Uformowałem wołowinę w cztery sześcio uncje pasztecików i napełniałem je 20 gramami sera. (Dostałem tę liczbę, ponieważ taka jest waga singla Kraft, co sugeruje ten przepis napełniania soczystej Lucy.) W przypadku burgerów z serem cheddar rozdrobniłem ser i wymieszałem go z 1/4 łyżeczki cytrynianu sodu, mając nadzieję, że wilgoć z sera i otaczającego mięsa wystarczyłaby, aby roztopić sól w roztworze.

Następnie zapieczętowałem i ugotowałem hamburgery (po jednym z każdego rodzaju) w dwóch różnych temperaturach: 125 ℉ i 133 ℉ (temperatury zalecane przez The Food Lab odpowiednio dla średnio rzadkich i średnich burgerów).

Jedną dobrą rzeczą w gotowaniu burgerów w ten sposób jest to, że podczas gotowania trzymają się razem za torbę, co oznacza, że ​​istnieje prawie zerowa szansa na wyciek sera. Po około 45 minutach wyjąłem hamburgery z ich torebek, poklepałem je jak najlepiej suchymi ręcznikami papierowymi i szybko przeszukałem na żeliwnej patelni posmarowanej bekonem.

Jak widać na powyższym zdjęciu, szczelnie zamknięta torba ma nieco dziwny wpływ na wygląd pasztecika. Dziwnie zwężają się krawędzie i - ponieważ w środku znajduje się płynny ser - nie można dokładnie docisnąć zbyt mocno, aby uzyskać chrupiące krawędzie. Oznaczało to częściowo niezręczne manewrowanie burgerem za pomocą mojej szpatułki, tak aby boki zetknęły się z gorącą patelnią, co wcale nie było tak nieznośne, tylko trochę czasochłonne.

Potem nadszedł czas, aby zajrzeć do środka. Zacząłem od 125-stopniowego, wypełnionego Ameryką pasztecika, dzieląc go na deskę do krojenia, aby odsłonić tandetną chwałę.

Jak można się było spodziewać po burgerze gotowanym do tej temperatury, mięso było dość różowe, dość soczyste i bardzo smaczne. („Bardzo smaczne” tutaj jest uwarunkowane tym, że masz podniebienie podobne do mojego, tj. Podniebienie, które ma obsesję na punkcie tatarskiego, tataki itp.) Ser był całkowicie stopiony, ale nie przypalony, dzięki czemu ta Juicy Lucy przyjemność z konsumpcji.

Następnie zwróciłem uwagę na wypełnionego cheddarem, średnio rzadkiego burgera i przywitał mnie ten nieco rozczarowujący widok:

Jak widać, cytrynian sodu nie utrzymywał, że cheddar zestala się w tłustą grudkę. Nie było to całkowitym zaskoczeniem, ponieważ nie było sposobu, aby zmieszać stopiony ser z cytrynianem sodu, gdy był już w burgerze, ale przynajmniej wiemy już na pewno. (Myślę, że ten problem można rozwiązać, robiąc cheddar z sosem - metodą sous vide lub metodą kuchenną - a następnie zamrażając go na dysku i wkładając do burgera, ale nie miałem czasu na odkrywanie tego dajcie znać, czy jest to eksperyment, który was interesuje.) Powiedziawszy to, cheddar nie smakował w żaden sposób, po prostu nie był tak lepki i jednorodny jak jego amerykański przyjaciel. Zjadłem to i nie byłem na to zły.

Następnie powtórzyłem ten proces z pasztecikami o kącie 133 stopni, ale tym razem położyłem je na bułki, aby poczuć się bardziej jak człowiek, a nie wściekłe zwierzę, które wsuwa mi do ust różowe, wypełnione serem mięso, nie myśląc o przyzwoitość lub przyzwoitość.

Średni burger cheddar był podobny do poprzedniego burgera cheddar, tylko mniej różowy. Ser był jednak taki sam: lekko zestalony, ale nieźle smakujący i nie za gorący, też jeść.

Hamburger z amerykańskim nadzieniem był zachwycający i chociaż ser płynął swobodnie, stopiona gooeyness w niczym nie zaszkodziła moim ustom. 10/10 włożyłoby to do moich ust ponownie.

Teraz musimy jeszcze raz odpowiedzieć na nasze ulubione pytanie: czy Juicy Lucy sous vide?

Odpowiedź? Tak, szczególnie jeśli używasz amerykańskiego sera. Średnio ugotowany, wypełniony amerykańskim burger był właściwie moim idealnym burgerem z roztopionym, ale nie stopionym serem i soczystym, doskonale ugotowanym mięsem. Byłem też pod wrażeniem tego, jak sprawić, by ten placek wypełniony serem był zdumiony. Próbowałem zrobić Juicy Lucys na grillu wiele księżyców temu i miałem trudność z utrzymaniem wszystkiego przed rozpadem. Umieszczenie wszystkiego w szczelnie zamkniętej torbie oznaczało, że mięso zachowało swój kształt, dopóki nie zostało całkowicie ugotowane, po czym byłem w stanie szybko go przypalić bez wysysania sera. Trwało to trochę dłużej, ale jest to czas nieaktywny i mogłem wykorzystać ten czas do posiekania cebuli, pokrojenia ogórków i wypicia trzech dietetycznych coli.