przydatne artykuły

Sous-Vide Buffalo Wings są chrupiące na zewnątrz i delikatne w środku

Witajcie przyjaciele i witajcie z powrotem w kolumnie, w której zwykle robię, co chcesz, moim cyrkiem zanurzeniowym. Dzisiaj oglądamy kultową, pikantną i pyskatą małą liczbę: słynne skrzydło kurczaka.

Jeśli nasza ostatnia sesja wyboru tematu nauczyła mnie czegokolwiek, to dlatego, że nie byliście zjednoczeni na temat skrzydeł sous-vide. Niektórzy z was zachwycali się nimi, niektórzy nie byli pod wrażeniem, a niektórzy z was mieli wspanialsze plany.

Czytaj więcej!

Chociaż kusiło mnie sugestia zanurzenia kraba - i myślę, że tym zajmiemy się następnym razem - po prostu musiałem wiedzieć, czy sous videing skrzydła z kurczaka sprawi, że jego mięso będzie bardziej soczyste, a skóra bardziej chrupiąca. (Oczywiście, gotowanie sous-vide nie rozbije skrzydeł, ale wydostanie części tłuszczu przed smażeniem może pomóc).

Najpierw kupiłem cztery funty skrzydeł i podzieliłem je na klasyczne kształty skrzydeł, które nazywam „małym podudziem” i „lepszą częścią”. Następnie przygotowałem cztery partie skrzydeł o wadze 1 funta na następujące sposoby:

  • Po prostu doprawiona odrobiną soli, bez dodatkowej zawartości tłuszczu w torbie
  • Po prostu doprawiony odrobiną soli, do torby dodano około pięciu łyżek tłuszczu z kaczki
  • Doprawiony mieszanką soli i płatków ostrej papryki, bez dodatku tłuszczu do torby
  • Doprawiony mieszanką soli i płatków ostrej papryki, z dodatkiem około pięciu łyżek tłuszczu kaczego

Torby te zostały następnie uszczelnione i gotowane w 150 stopniowej łaźni wodnej przez cztery godziny, podczas których robiłem pranie, lubiłem koktajl lub dwa, i zjadłem wiele gumowatych cukierków.

Kiedy kurczak skończył pływać w wannie z hydromasażem, wyjąłem skrzydełka z odpowiednich toreb, poklepałem je suchymi ręcznikami papierowymi i położyłem - wszystkie ładne i schludne - na chłodzącym stojaku umieszczonym w blasze do pieczenia. Następnie ustawiłem całą konfigurację w lodówce na noc, aby nieco wysuszyć skórę.

Następnego dnia podgrzałem trochę oleju rzepakowego do 400 ℉ (nigdy nie pozwalając, by spadł poniżej 375 ℉) i usmażyłem jedno skrzydło z każdej torby. Jak widać z pokazu slajdów poniżej, skóra każdego z nas zaskoczyła szokująco dobrze. W tym, co naukowcy nazywają „niesamowicie podobnym do mojego pierwszego tanga z solarium”, ta skóra zrobiła się złotobrązowa i spęcherzyła się w około dziesięć minut.

Po prostu doprawiona odrobiną soli, bez dodatkowej zawartości tłuszczu w torbie

Po prostu doprawiony odrobiną soli, do torby dodano około pięciu łyżek tłuszczu z kaczki

Doprawiony mieszanką soli i płatków ostrej papryki, bez dodatku tłuszczu do torby

Doprawiony mieszanką soli i płatków ostrej papryki, z dodatkiem około pięciu łyżek tłuszczu kaczego

Następnie zjadłem każdy sos bez sosu, abym mógł go posmakować bez przeszkód rozpraszającego (ale bardzo smacznego) sosu. Skrzydełka ugotowane z płatkami pieprzu nie miały dostrzegalnego ciepła, ale skrzydełka ugotowane z tłuszczu kaczego były, jak można się było spodziewać, nieco bardziej wilgotne. (Mięso ugotowane tylko w swoim własnym, tłuszcz trochę przylgnął do moich zębów.)

Ale skrzydełka bez sosu są smutne, więc roztopiłem kij masła, wlałem do kubka Franka i rzuciłem kilka świeżo smażonych skrzydeł w tym prostym, ale tak wspaniałym sosie skrzydłowym.

Następnie zjadłem je w sposób wygłodniały - nie zjadłem tego dnia, ale także skrzydełka - z serem pleśniowym, ponieważ ranczo jest na sałatkę. Być może zauważyłeś brak selera na moim talerzu. To dlatego, że seler jest najgorszym warzywem na świecie i nie trzymam go w kuchni.

Wciąż pozostało mi wiele, nie usmażonych skrzydeł, więc wkładam je z powrotem do lodówki, aż mój chłopak skończył pracę (o północy), kiedy to (trochę pijany) usmażyłem mu świeżą porcję i cieszyłem się jeszcze bardziej siebie.

Czy skrzydła sous vide? Tak, tak, i to jest moja profesjonalna opinia, że ​​jest to całkowicie godne starania sous-vide. Gotowanie ich z niską i powolną zawartością tłuszczu z kaczki sprawia, że ​​mięso jest wyjątkowo soczyste, ale wydzielanie odrobiny tłuszczu przed smażeniem powoduje, że skóra jest chrupiąca i chrupiąca.

Wiesz również, że te dzieci zostały dokładnie ugotowane, więc musisz je smażyć tylko na tyle długo, aby uzyskać pożądaną skórę. To naprawdę najlepszy ze wszystkich możliwych wyników. Ponadto, po sous vided, możesz zamrozić lub schłodzić skrzydła, aż będą gotowe do smażenia lub grillowania, w tym momencie dzieli Cię zaledwie 10 minut od świeżo ugotowanych, prawie idealnych skrzydeł.